Margarín alebo maslo?

V tomto článku sa dozviete

• Margarín nie je maslo
• Aké majú zloženie bežne dostupné margaríny?
• Aké má zloženie maslo?

Zdravá výživa je novodobý fenomén. Je veľmi pozitívne, že ľudia začínajú myslieť zdravo a snažia sa postupne vylučovať potraviny, ktoré zaťažujú ich metabolizmus, spôsobujú im zdravotné problémy alebo o ktorých sa jednoducho domnievajú, že nie sú zdravé.

Dostupnosť informácií o zdravom stravovaní je neobmedzená a reklamy na zdravé potraviny doslova útočia na nás z každej strany. Ako sa v nich orientovať?

Jedným z najväčších mýtov je tvrdenie, že tuk je nezdravý. Vieme, že:

• sú súčasťou bunkových membrán,
• sú základom mnohých procesov látkovej premeny v organizme,
• fungujú ako stavebné kamene tvorby komplexnejších zlúčenín,
• patria medzi jednu z troch základných zložiek ľudskej stravy,
• ich nahromadenie vo forme zásob má tepelnoizolačnú funkciu.

Tuky z konzumovanej stravy sú v tráviacom trakte štiepené pomocou enzýmov a žlče na menšie časti, ktoré sa následne vstrebávajú a slúžia ako zdroj energie. Časť, ktorá sa nevyužije na krytie energetickej potreby, sa premení na jednoduché tuky a ukladá sa v tukových tkanivách. Uložený tuk môže byť použitý na látkovú premenu, ak to bude potrebné, napríklad pri dlhotrvajúcom hladovaní. Za normálnych podmienok existuje rovnováha medzi tukovými zásobami a energetickými požiadavkami organizmu.

Je nesmierne dôležité rozlišovať tuky, ktoré konzumujeme. Tuky delíme na:

• rastlinné
• živočíšne
• syntetické.

Rastlinné tuky by mali tvoriť minimálne 70 % celkového príjmu tukov. Tento príjem zabezpečí konzumácia za studena lisovaných kvalitných olejov, avokáda, orechov a semien. Zvyšných 30 % by malo pozostávať zo živočíšnych tukov čo najvyššej kvality a výživovej hodnoty.

Zdrojom kvalitných živočíšnych tukov je maslo vyrobené z nepasterizovaného mlieka, prepustené maslo z nepasterizovaného mlieka (zbavené cholesterolu), bio vajcia – žĺtka, nepasterizovaná smotana, organické mäso, rybí tuk. Syntetické tuky sú nestráviteľné a nepoužiteľné v zdravej výžive človeka.

Margarín nie je maslo

V snahe obmedziť tuky pri redukčnej alebo inej diéte ľudia siahajú po alternatívach tukov, ktoré im ponúkajú obchodné reťazce v domnienke, že skonzumujú zdravšiu verziu. To je prípad margarínov. Margarín je emulzia, zlúčenina pozostávajúca z dvoch zložiek, tukovej a vodnej. Tieto dve nemiešateľné látky sa spájajú pomocou tzv. emulgátorov.

Margaríny sú produkty vytvorené v laboratóriu, nenachádzajú sa v prírode. Sú pre ľudský organizmus cudzími látkami. Výsledkom výrobného procesu je umelý produkt, zbavený najpotrebnejších látok ako sú bielkoviny, vláknina, vitamíny, minerály či lecitín, ktoré sa prirodzene nachádzajú v rastlinných tukoch.

Výroba margarínov sa za posledné roky zdokonalila a nevytvára už nadmerné množstvo trans-mastných kyselín, ktoré sú nebezpečné pre zdravie. Je to len minimálne pozitívum.

Aké majú zloženie bežne dostupné margaríny?

• rastlinné oleje – bez bližšej špecifikácie spracovania a kvality, zväčša sa jedná o lacnejšie a najdostupnejšie oleje typu repkový, palmový, slnečnicový, olej z maslovníka
• modifikovaný kukuričný škrob (E1442) – nie je škrob modifikovaný geneticky, ale fyzikálno – chemicky alebo enzymaticky a to za účelom získania lepších technologických vlastností produktu: zahustenia, lesku a farby. Nie je zdraviu škodlivý, potravina je však rozhodne prirodzenejšia bez jeho použitia. V potravinárskom priemysle je často používaný najmä pre úsporu nákladov výrobcov
• sušený cmar – dosušuje sa horúcim vzduchom, čím stráca výživové hodnoty v porovnaní s čerstvým cmarom v tekutej forme,
• mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471) – patria medzi najčastejšie používané stabilizátory a emulgátory. Keďže sa na tento účel používajú v širokom spektre výrobkov – od pekárenských, cez cukrovinky, margaríny, majonézy, sušené mlieka, čokolády, žuvačky, mäsové nátierky, instantné polievky až po vitamínové tablety – dôsledkom môže byť zvýšená hladina cholesterolu a s ňou spojené novodobé civilizačné ochorenia. Margarínom by sa mali vyhýbať najmä vegetariáni, pretože emulgátory v nich použité zvyčajne pochádzajú zo živočíšnych tukov.
• polyglycerolpolyricinoleát (E476) – emulgátor vyrábajúci sa priemyselne z prirodzených mastných kyselín a glycerínu. Vyskytuje sa väčšinou v pomazánkach so zníženým obsahom tuku. Napriek tomu, že margarín je definovaný ako rastlinný produkt, tento emulgátor má ako východziu surovinu pri výrobe použitý živočíšny tuk.
• slnečnicový lecitín – získava sa zo semien slnečnice. Radí sa medzi účinné emulgátory spomaľuje oxidáciu tukov. Výhodou je neutrálna chuť a vôňa.
• sorban draselný (E202) – konzervant zabraňujúci šíreniu plesní a kvasiniek v potravinách. Vyrába sa syntetickou cestou. Väčšinou sa získava z ropných derivátov. Z nepriaznivých účinkov tejto látky na ľudský organizmus sa najčastejšie uvádzajú kožné reakcie či podráždenie očí, alergické reakcie, astmatické prejavy.
• kyselina mliečna (E270) – konzervačná látka, radí sa medzi antioxidanty a zvýrazňovače chuti. Je to tekutina bez farby a zápachu, s nakyslastou chuťou. Môže byť tiež použitá ako rozpúšťadlo. Do margarínov sa používa kyselina mliečna vyrábaná synteticky.
• arómy – na obaloch margarínov väčšinou nie sú definované
• farbivo karotén – prírodné farbivo extrahované z niekoľkých rastlín, ktoré sa pre komerčné účely získava z mrkvy. Vyrába sa synteticky.
• voda.

Naproti tomu tradičné čerstvé maslo je tuk z kravského mlieka, ktorý má svoju typickú arómu a chuť. Obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Má značný podiel trans-nenasýtených mastných kyselín, takže jeho nadmerná konzumácia môže vyvolať zvýšenie cholesterolu. Existujú aj druhy prepusteného masla, ktoré je zbavené cholesterolu a vhodné najmä na využitie pri teplej úprave pokrmov.

Aké má zloženie maslo?

• 80 % mliečneho tuku
• 16 % vody
• 4 % mliečna sušina