Strava v školskej jedálni

V tomto článku sa dozviete

• Vyvážená strava
• Čo hovorí vyhláška?
• Ukážka náhodne vybraného jedálneho lístka
• Z uvedeného jedálnička vyplýva niekoľko faktov:

Vyvážená strava

Výživa v detskom veku musí byť nutrične vyvážená. Mala by obsahovať všetky živiny potrebné na vývoj a rast, metabolizmus a ostatné telesné funkcie. Každý chod počas dňa má obsahovať vyvážený pomer:

• makronutrientov (bielkoviny, tuky, sacharidy),
• mikronutrientov (vitamíny, minerály, stopové prvky).

Prijímanie stravy by malo byť v pravidelných intervaloch päťkrát denne s nasledovnou energetickou bilanciou:

• raňajky – tvoria 25 % prijatej energie počas dňa, desiata – 10 %, obed – 35 %, olovrant – 10 % a večera – 20 %.

Medzi jednotlivými chodmi nie je odporúčané dopĺňanie nevhodných kalórií, akými sú sladkosti, podávanie sladených nápojov či chuťoviek, ktoré z hľadiska nutričných hodnôt charakterizujeme ako prázdne. Pred nástupom dieťaťa do predškolského zariadenia a do školy má rodič prehľad o skladbe taniera svojho potomka. Nástupom do štátnych zariadení je však strava dieťaťa v „rukách“ vyhlášky o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z.

Čo hovorí vyhláška?

Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. má bežný stravovací 5 dňový týždeň obsahovať:

2 x mäso, 1 x polomäso, 1 x sladký múčnik, 1 x slaný múčnik a zeleninu.

V rámci jedného týždňa majú mať deti dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením (odporúča sa nadstavenie napr. sójou, ovsenými vločkami alebo zemiakmi), dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa majú podávať hlavne v pondelok.

K zeleninovým jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Prívarky sa odporúčajú podávať 2 x do mesiaca, zemiaky 2-3 x týždenne, zelenina denne vo forme šalátu alebo oblohy k hlavnému jedlu. Ryby, obilniny a strukoviny majú byť na jedálnom lístku raz týždenne, rovnako ako múčniky z tvarohu, mlieka a ovocia. Podľa vyššie uvedeného percentuálneho vyjadrenia prijatej dennej energie obed má najvyššie percento a má byť výživovo najhodnotnejším pokrmom dňa. Práve tu sa rodičia spoliehajú na kvalitu obedňajších jedál podávaných v školských jedálňach.

Ukážka náhodne vybraného jedálneho lístka

Skúsme sa pozrieť na týždenný jedálniček základnej školy tak, ako ho uvádza škola na svojej web stránke pre žiakov a rodičov.

PONDELOK

Polievka hráškový krém

Pripomienky: Zelený hrášok obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny, veľa vlákniny, vitamínov B, mangán, vitamín C, železo a zinok. Vhodná je šetrná úprava, dusenie po dobu maximálne troch minút, pretože pri dlhodobej tepelnej úprave stráca veľa výživných látok. Uprednostniť by sa mal hrášok v čerstvej alebo mrazenej podobe.

Bravčové karé po cigánsky

Pripomienky: Z názvu nie je pre dieťa ani rodiča zrejmé, čo okrem mäsa daný pokrm obsahuje. Názvy tohto typu boli zaužívané v minulosti v závodnom stravovaní. V súčasnom modernom používaní názvov by malo byť uvedené: Bravčové karé dusené na cibuli s paradajkami (a údenou slaninkou). Bravčové mäso nepatrí k najvýživnejším druhom mäsa kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere druhov mias v detskej strave by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Kalkulácia pokrmu obsahuje aj údenú slaninu, pričom údené výrobky sú charakteristické vysokým obsahom tuku, solí, korenia a celým radom konzervačných látok, farbív a príchutí, ktoré pôsobia dráždivo na citlivé detské tráviace ústrojenstvo.

Odporúčanie: Nahradiť bravčové mäso vhodnejším druhom a vylúčiť údené výrobky.

Tarhoňa dusená

Pripomienky: K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. Aby náš organizmus dokázal naplno múku využiť, mala by pozostávať z celého zrna. To sa skladá z povrchovej vrstvy – otrúb. Práve vrstva na vnútornej strane šupky je najbohatším zdrojom živín a na rozdiel od rafinovaného zrna je plná vitamínov skupiny B, hlavne vitamínu B1, ktorý je potrebný na syntézu energie z tukov a cukrov. Ďalšia časť zrna je obilný klíček obsahujúci cenné živiny a vláknina, ktorá napomáha tráviacej sústave v jej práci a uľahčuje vyprázdňovanie a čistenie čriev. V školských jedálňach sa málokedy stretávame s celozrnnou prílohou, či už sa jedná o ryžu, pšenicu alebo iný druh obilniny. Navyše v celom pokrme absentuje vláknina, vitamíny a minerály v podobe zeleniny.

Odporúčanie: Nahradiť tarhoňu celozrnnou špaldovou verziou a pridať k pokrmu čerstvý šalát v podobe listovej a čerstvej zeleniny.

Jogurt ovocný

Pripomienky: Väčšina ovocných jogurtov nemá s ovocím veľa spoločného. Namiesto ovocia sú v nich použité sladené sirupy, množstvo farbív, konzervačných látok. Výsledkom je zvýšený príjem rafinovaných cukrov, ktoré nepriaznivo vplývajú na zdravotný a mentálny vývoj detí.

Odporúčanie: Dávka čerstvého ovocia, zjedená neskôr po obede ako olovrant.

Čaj čierny so sirupom

Pripomienky: Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Z nich je pre deti najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje, najmä pre deti, by sme nemali sladiť pridanými rafinovanými sladidlami. Vytvárame tak u detí závislosť na cukre, čo je jednou z najobávanejších závislostí, vedúcich k civilizačným ochoreniam typu obezita a diabetes.

Odporúčanie: Kamilkový čaj

UTOROK

Polievka zemiaková so syrom

Pripomienky: Napriek tomu, že pri každom pokrme sú uvedené alergény, nie je úplne zrejmé, čo všetko je v polievke obsiahnuté, hlavne typ použitého syra. Celkovo je ťažké podľa názvu zhodnotiť jej kvalitu.

Odporúčanie: Je rozdiel, či v polievke bol použitý absolútne nevhodný tavený syr alebo kvalitný tvrdý strúhaný syr. Bežne dostupné syry obsahujú vysoký obsah soli a pridané látky. Vhodnejšia by bola zeleninová polievka so zemiakmi.

Bravčové stehno hamburské

Pripomienky: Podľa všeobecne dostupných receptúr pod týmto názvom nájdeme bravčové stehno bez kosti so šunkou, koreňovou zeleninou, údenou slaninou (nemusí byť), s kyslými uhorkami a kyslou smotanou (nemusí byť). Názov by mal byť Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny. Bravčové mäso obsahuje vysoký podiel tukov a nasýtených mastných kyselín.

Odporúčanie: V tomto týždni je zaradené druhýkrát v poradí bravčové mäso. Pre výživovú hodnotu aj pestrosť jedálnička by bolo vhodné zaradiť iný druh mäsa. Pokiaľ receptúra jedálne zahrnula aj údenú slaninu, rozhodne by tento pokrm nemal byť v jedálničku. Namiesto neho mohlo byť kvalitné vyzreté hovädzie alebo teľacie mäso pripravené na koreňovej zelenine.

Cestoviny

Pripomienky: Podobne ako v pondelok, k mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. Pri bielej múke je zrno zbavené otrúb a klíčka, čo má za následok lepenie na steny čriev a spôsobovanie zápchy či iných metabolických problémov. Opäť v pokrme abstinuje vláknina, vitamíny a minerály v podobe zeleniny.

Odporúčanie: Nahradiť cestoviny celozrnnou alternatívou a pridať čerstvý šalát v podobe listovej a čerstvej zeleniny.

Ovocná šťava

Pripomienky: Nie je definovaný pomer ovocia v nápoji. Uvádza sa ovocná šťava, no v bežných šťavách zo supermarketov alebo veľkoobchodov sa väčšinou nachádza nanajvýš 30 % podielu ovocia. V podstate ide o nápoj s veľkým množstvom cukru, vytvárajúci u detí závislosť na sladké a ničiaci ich zdravie. Aj keby jedáleň podala 100 % ovocnú šťavu z čerstvého ovocia, takýto nápoj nie je za obedom vhodný.

Odporúčanie: Ako nápoj podať deťom bylinkový čaj alebo čistú vodu.

STREDA

Polievka hovädzia s mäsom, cestovina

Pripomienky: Kvalitný domáci hovädzí vývar z kostí a mäsa, aby skutočne obsahoval všetky potrebné nutrienty, musíme variť veľmi pomaly, ideálne po dobu 6 až 8 hodín. Čím viac sa kosti vyvaria, tým viac sa z nich uvoľnia telu prospešné zložky. Sú výborným zdrojom vápnika, fosforu, horčíka, sodíka a draslíka. Vývar má skvelé zastúpenie aminokyselín. Posilní imunitu, dodá telesnú silu a energiu. Je najbohatší zo všetkých mäsových vývarov. V kombinácii s množstvom zeleniny je pre deti výbornou voľbou. V prípade, ak sa ale pri príprave používajú umelé dochucovadlá, polievka stráca na výživovej hodnote.

Odporúčanie: Pri dochucovaní polievky sa odporúča použiť len základné dochucovadlá – soľ a korenie. Ostatnú prácu na doladenie chutí urobí množstvo zeleniny a vňate. Cestoviny by mali byť podávané celozrnné. V súčasnosti je dostupná široká škála celozrnných cestovín vhodných do polievok.

Šišky s džemom

Pripomienky: Šišky s džemom učite deti zbožňujú a škola splnila nasadením tohto jedla jedno povinné zaradenie sladký múčnik. Tu sa však ponúka otázka, či je skutočne vhodné zaradiť 1 x do týždňa sladký obed. Tvorí ho väčšinou múčne jedlo z bielej pšeničnej múky, v kombinácii so sladkou plnkou, posýpkou, či zaváraným ovocím, čo je opäť len dávka rafinovaného cukru. Obed v tejto skladbe organizmus nezasýti na dlhú dobu, nedodá potrebnú energiu, ani živiny. Jedlo v uvedenom zložení neúmerne zvyšuje hladinu glukózy v tele.

Ak navykneme deti konzumovať jedlá s vysokým glykemickým indexom a jednoduchými sacharidmi, akými sú práve biela múka a cukor, stane sa ich organizmus odolný voči účinkom inzulínu a hrozí im priberanie na váhe a diabetes. Sladké múčne jedlo neposkytne organizmu vyvážený pomer makro- a mikronutrientov a absentujú v ňom bielkoviny, vláknina, minerály a stopové prvky. Chýbajúce množstvo nevykompenzuje ani mäsová, či strukovinová polievka.

Odporúčanie: Pokiaľ sa nezmenia zastarané, dosiaľ platné normy pre školské stravovanie, je v rukách tvorcov jedálnych lístkov zakomponovanie zdravšej alternatívy sladkého múčnika. Príkladom alternatívy k nezdravému sladkému múčniku sú napríklad tieto jedlá: šúľance z celozrnnej múky s makom, sladené nízkoglykemickým sladidlom, poliate prepusteným maslom, žemľovka zo špaldového pečiva s jablkom, škoricou a sušeným ovocím, sladké pirohy z celozrnnej múky plnené čerstvým ovocím.

Mlieko ochutené

Pripomienky: Po sladkom múčniku nie je vhodné podať sladené mlieko. To je zväčša ochucované bielym cukrom, glukózovým sirupom a stabilizátormi. Sacharóza – biely cukor predstavuje nevyužiteľnú, prázdnu energiu. Pre organizmus znamená záťaž, nakoľko prudko zdvíha inzulínovú reakciu a tak môže spustiť rôzne metabolické poruchy.

Odporúčanie: Po sladkom obede je vhodné podať neochutený nápoj v podobe nesýtenej vody alebo bylinkového čaju.

Cereálna tyčinka

Pripomienky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum. Túto pochúťku môžeme po sladkom hlavnom jedle a nápoji považovať za absolútne nevyhovujúcu.

ŠTVRTOK

Polievka karfiolová so zeleninou

Pripomienky: Vhodný výber zeleninovej polievky. Karfiol sa radí medzi najzdravšie druhy zeleniny. Už 100 g obsahuje väčšie množstvo vitamínu C ako je odporúčaná denná dávka. Otázkou však zostáva spôsob prípravy v školskej jedálni. Šetrnou úpravou – ideálne naparením a následným dochutením je možné zachovať až 50 % jeho výživovej hodnoty.

Odporúčanie: Pripraviť polievku naparením zeleniny a následných dochutením.

Bravčový maslový rezeň

Pripomienky: Podľa všeobecne dostupných receptúr sa pod týmto názvom dá nájsť pomleté bravčové pliecko s bielym pečivom namočeným v mlieku, s vajíčkom a maslom, obalené v múke. Názov by mal teda znieť Mletý bravčový rezeň s bielym pečivom a maslom. Z hľadiska rôznorodosti týždenného jedálnička je použité bravčové mäso už tretí krát. Žiadalo by sa pestrejšie zastúpenie mias. Pri výbere by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie, teľacie mäsá. Povinné „polomäso“ je vhodné doplniť celozrnnou obilninou, napr. celozrnnou ryžou, z nutričného obsahu sú vhodné aj krúpy, pšeno, bulgur, quinoa, celozrnný kus-kus a iné.

Odporúčanie: Z hľadiska pestrosti týždenného jedálnička by bolo vhodné použiť iný druh mäsa, aj spôsob úpravy. Potrebnú dávku mäsa je nutné doplniť celozrnnou obilninou, príp. obilninou s vyváženou nutričnou hodnotou. Ideálnym „polomäsovým“ pokrmom by bola napr. paprika plnená mletým morčacím mäsom a celozrnnou ryžou s omáčkou z paradajok.

Zemiaky varené s maslom

Odporúčanie: Zemiaky sú bohatým zdrojom vlákniny, horčíka a draslíka, no je nutné si uvedomiť, že všetky tieto látky z nich získame len šetrnou úpravou. Zemiaky by sa mali pripravovať umyté a uvarené v šupke v mierne slanej vode na spôsob „al dente“ a až následne po miernom vychladení ich ďalej spracovať.

Šalát z hlávkovej kapusty

Pripomienky: Kapusta je správna voľba. Je bohatá na vlákninu, obsahuje veľa vitamínov, najmä C, E, K, B1 a B6, nachádza sa v nej kvalitný obsah minerálov.

Odporúčanie: Pre dobré pretrávenie je vhodné kapustu podávať s rascou a kvapkou kvalitného rastlinného panenského oleja.

PIATOK

Polievka šošovicová s párkom

Pripomienky: Šošovica je veľmi cennou potravinou, obsahuje 3-krát viac vápnika než obilniny a 7-krát viac železa než špenát. Zo všetkých strukovín je šošovica najbohatšia na bielkoviny (25 %) a obsahuje najmenej tukov (0,6 %). Preto je pozitívne zaradenie šošovicovej polievky k bezmäsitému hlavnému jedlu.

Odporúčanie: Šošovicová polievka so zeleninou. Väčšina bežne dostupných párkov má nízky percentuálny obsah mäsa, vysoký obsah sodíka a rôznych druhov konzervačných látok a preto by sa v strave dieťaťa nemali nachádzať.

Kapustné fliačky

Odporúčanie: Nakoľko sa jedná o bezmäsitý pokrm, je vhodné zaradiť celozrnné cestoviny z hľadiska zasýtenia a podržania energie, obsahu výživnejších látok a vlákniny.

Ovocná šťava

Pripomienky: Nie je definovaný pomer ovocia v nápoji. Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy.

Odporúčanie: Bylinkový čaj.

Hrušky

Pripomienky: Hrušky majú antibakteriálny a posilňujúci účinok. Prečisťujú črevá, odstraňujú zápchu a iné poruchy trávenia. Patria medzi najmenej alergénne druhy ovocia. Vhodné ako olovrant.

Z uvedeného jedálnička vyplýva niekoľko faktov:

• Pozitívne je možné hodnotiť rôznorodosť polievok. Polievky sú skvelou alternatívou jedenia zeleniny, zabezpečia jej dostatočný prísun. Otázkou ostáva spôsob prípravy. Hodnotné látky si väčšina zeleniny uchová len krátym, šetrným spracovaním. Najvýživnejší spôsob prípravy polievky s vysokou koncentráciou zeleniny sú mixované polievky. Tie sa aspoň podľa uvedených názvov v týždennom jedálničku nevyskytovali.
• V jedálničku prevláda bravčové mäso, čo nie je najšťastnejšia voľba. Každý druh mäsa má inú výživovú hodnotu a zloženie aminokyselín, je vhodné ich v rámci týždňa kombinovať.
• V prílohách absentujú celozrnné potraviny. Všetky obilninové jedlá sú z rafinovanej suroviny. Normy určené pre školské jedálne zohľadňujú vyšší príjem bielkovín. Vláknina a vitamíny v podobe čerstvej zeleniny a ovocia sú zastúpené v menšej miere. Neopodstatnené je zaradenie sladkého múčniku jedenkrát týždenne.
• Sladené nápoje ani sladkosti v podobe cereálií sa v jedálničku detí nemajú nachádzať.

Stojí za zamyslenie, či sú dôvodom vyššie spomenutých nedostatkov chýbajúce financie, zastarané normy alebo rutina pri zostavovaní jedálničkov bez motivácie vymyslieť nové a zdravšie pokrmy.