Je špaldová múka bezlepková a vhodná pre celiatikov?

V tomto článku sa dozviete

• Čo je špaldová múka?
• Aké je zloženie špaldovej múky?
• Je špaldová múka bezlepková? 
• Zdravotné výhody celozrnnej špaldovej múky 
• Ako zaradiť špaldu či špaldovú múku do jedálnička?

Čo je špaldová múka?

Špaldová múka sa získava zo špaldovej pšenice, ktorá sa ľudovo nazýva špalda. Považuje sa za zdravšiu alternatívu bežnej pšeničnej múky, pretože obsahuje viac bielkovín a vitamínov.

Jej výroba sa líši od výroby pšeničnej múky tým, že po odstránení niekoľkých vrstiev šupín sú pomleté všetky časti zrna až do štádia prášku. Práve povrchové vrstvy špaldy obsahujú zdraviu prospešné látky, ktoré zvyšujú jej popularitu. Líši sa aj v chuti – oproti pšenici je viac sladkastá až mierne orechová. 

Špalda nie je žiadna novinka. Je to starobylá obilnina, pestovaná už stáročia, najmä v oblasti strednej a východnej Európy a Ázie.

Aké je zloženie špaldovej múky?

Zloženie špaldovej múky je podobné s bežnou pšeničnou múkou, no obsah živín a bielkovín je v nej násobne vyšší. Bielkoviny v špaldovej múke obsahujú esenciálne aminokyseliny, ktoré si naše telo nevie samo vytvoriť. Vysoký obsah esenciálnych aminokyselín zvyšuje jej biologickú hodnotu. 

Špaldová múka obsahuje ako bežné obilniny vlákninu, ktorá je dôležitá pre správnu funkciu a zdravie čriev, prispieva k pocitu sýtosti a udržuje stabilnú hladinu cukru v krvi. V špaldovej múke nájdeme aj sacharidy a tuky s obsahom vyšších mastných kyselín, ktoré udržujú náš mozog v kondícii a neprispievajú k zvyšovaniu cholesterolu. 

V neposlednom rade obsahuje aj minerály s vysokým obsahom draslíka a sodíka, ale aj zinok, vápnik a horčík a vitamín E, K a vitamíny skupiny B. 

• Draslík prispieva k správnej funkcii srdcového svalu, reguluje krvný tlak a je kľúčový v prevencii svalových kŕčov.
• Sodík je nevyhnutný pre udržiavanie rovnováhy tekutín v tele ako prevencia dehydratácie a spolu s draslíkom regulujú svalovú kontrakciu a relaxáciu.
• Zinok bojuje proti infekciám a chráni bunky pred cudzorodými mikroorganizmami a látkami, ktoré v našom tele vznikajú a dokážu narúšať telo našich buniek. Zinok tiež podporuje rast vlasov a nechtov a je dôležitý pre zdravie pokožky.
• Vápnik je nevyhnutný v procese kontrakcie a relaxácie svalov a takisto udržuje správnu hustotu kostí.
• Horčík je dôležitý ako prevencia svalových kŕčov.
• Vitamín E je výborný antioxidant, ktorý podobne ako zinok chráni naše bunky pred poškodením.
• Vitamíny skupiny B sú dôležité pre správny vývoj nervového systému, prevencia únavy, podporujú tvorbu krvi i zdravie vlasov, pokožky a nechtov.

Základné zloženie s popisom jednotlivých zložiek špaldovej múky na 100 gramov múky

Je špaldová múka bezlepková? 

Ak ste si doteraz mysleli, že špaldová múka je bezlepková, vyvedieme vás z omylu – je to mýtus. Špaldová múka je ľahšie stráviteľná, pretože obsahuje menej lepku ako bežná biela múka, no nie je bezlepková.

Je špecifická tým, že niektorí celiatici citliví na lepok po jej konzumácii nepociťujú ťažkosti, no súvisí to pravdepodobne len s tým, že má menší obsah lepku ako iné múky. Špalda a celiakia sa tak vzájomne vylučujú a ak ňou trpíte, nepoužívajte ju.

Špaldová múka obsahuje viac mokrého lepku (36,1 %) oproti pšenici letnej (27,6 %) a jej gluten index je 12 oproti pšenici letnej s indexom až 91. Ak je obsah mokrého lepku v múke vyšší ako 35 %, znamená to, že kvalita lepku je vysoká. 

Alternatívou do niektorých receptov, napríklad na palacinky či koláče, môžu byť aj prirodzene bezlepkové múky, ktoré sa vyrábajú z rôznych bezlepkových obilnín – napríklad z ryže, pšena, quinoy, ovsa či pohánky. 

Zdravotné výhody celozrnnej špaldovej múky 

Celozrnná špaldová múka má oproti iným múkam niekoľko zdravotných výhod, napríklad:

• znižuje riziko vzniku cukrovky typu 2 – keďže má nižší glykemický index, udržuje stabilnú hladinu cukru v krvi 
• zlepšuje trávenie, zvyšuje pocit sýtosti a udržuje hmotnosť – vysoký obsah vlákniny v celozrnnej špaldovej múke napomáha ľahšiemu vyprázdňovaniu čriev 
• znižuje hladinu cholesterolu v krvi – špalda obsahuje viac bielkovín a minerálov, ktoré znižujú hladinu LDL cholesterolu
• prevencia vysokého krvného tlaku – tým, že špaldová múka dokáže znížiť hladinu cholesterolu, pomáha predchádzať aj ateroskleróze a vysokému tlaku 
• prevencia vzniku žlčníkových kameňov – vďaka vysokému obsahu vlákniny 

Ako zaradiť špaldu či špaldovú múku do jedálnička?

Existuje hromada receptov, do ktorých môžete jednoducho zaradiť špaldovú múku. Ako sa dá využiť?

• Pečenie: špalda je výbornou alternatívou bielej múky, využijete ju napríklad pri pečení muffinov, bábovky či chleba alebo palaciniek.
• Raňajky: pripravte si zo špaldovej múky vafle alebo vyskúšajte namiesto pšeničnej tortilly alternatívu zo špaldy.
• Pizza: vymeňte bielu múku za celozrnnú špaldovú a jednoducho navýšite príjem vlákniny.
• Varenie: vymeňte klasické cestoviny za špaldové alebo si ako prílohu uvarte špaldový bulgur.

Pri písaní článku boli použté tieto zdroje:

zdravoteka: bezlepková múka

jemezdravo: špaldová múka

spaldovevyrobky: všetko o špalde a špaldovej múke